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  • 提到首都北京,特色酒毫无疑问是“二锅头”。据说有一种说法是:“到京城有三乐——登万里长城、吃全聚德烤鸭、喝二锅头,三乐不全不算到北京。”可见在人们观念中,二锅头之于北京就是符号化的一种存在。

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    北京酿制白酒的历史悠久。过去,蒸酒设备分为三部分:一为底锅,烧水气化用;二为甑桶,装发酵酒醅用;三为天锅,冷凝酒气,接取酒液用。这三锅冷凝的酒液存放在一起,经过一段贮存,即可供人饮用。然酒质辛辣猛烈,刺激性强。后经酒师们研究,头锅流出的酒低沸点的物质较多,尤为明显的如甲醇、醛类,刺激猛烈;第三锅酒高级醇和酸类物质较多,酸、涩、苦、辣;惟有第二锅酒质量最好,香醇甜绵净。于是京师烧酒作坊为了提高烧酒质量,进行了工艺改革。将第一锅、第三锅的酒单独处理,而只取第二锅流出的酒作成品入库,所谓“掐头去尾取中间”,结果酒质大为改观,这样就出现了一种独特的产品制作工艺,酒行称之为二锅工艺,而这样酿出的酒就被称作二锅头酒。这就是北京二锅头的由来。

    值得一提的是,二锅头不仅仅是民酒,更是好酒,不仅平民钟爱,达官显贵也喜爱有加。清末,二锅头已传遍北京,颇受文人墨客赞誉。民国时,徐水县县长吴延祁《刘伶孤冢》诗中赞道,“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作甘醴,足见其受欢迎的程度了。如今,源于北京地域的地产酒现已经通行全国,不管是老百姓桌上几块钱一大瓶的小酒,还是今天的高档商务酒会二锅头都是席间佳酿。

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